歷史悠久的在地食材
外來食材大軍浩浩蕩蕩，對中餐文化和格局產生過巨大衝擊。 那麼問題來了：外來食材傳入之前，先民們究竟吃什麼？
粟：因肚子餓吃草而發現的美食
吃草！
其實早在七千年前，我們的祖先就已經是名副其實的種草拔草小能手了。
如上一章所說，小麥是外來的、玉米是外來的、紅薯是外來的，那麼，小麥、玉米、紅薯傳入前，先民們如何解決主食問題？
在那個荒蕪的時代，以採集野果和漁獵裹腹的時代，食材可遇不可求，當時廣袤大地上最常見的是大片大片的野草。
一旦採不到果子，打不到獵物，就要坐在草叢裡挨餓。
餓扁了肚子的先民，淚眼汪汪地瞧著綠油油的野草，不由咽了口唾沫。
先民們有一樣優秀的品質：什麼都敢吃，什麼都能吃，絕不挑食。在那樣的時代，挑食基本上相當於絕食。
生計所迫，他們決定嘗試著吃草。祖先何等英明，在嘗過幾種草後，他們很快就發現，有一種狗尾草的子實，不僅能吃，而且香甜又充飢。更重要的是，這些狗尾草相當好養活，春天撒一把種子，稍加打理，秋天就能採收了。先祖們領悟到了細水長流的道理：靠打獵養家，飢一頓飽一頓，到底不是長久之計，哪有種狗尾草可靠？於是乎，全國流行起大規模種草，以漁獵獲取食物的生活，逐漸向農耕生活轉變，一個偉大的農耕文明，悄然誕生。
這種劃時代的植物，就是狗尾粟。直到今天，它的子實依然是常見食物，我們通常稱之為——小米。
聽過但不一定吃過的美食
在吃這件事情上，今人比古人幸福太多：明代之前，倘若有人看到女朋友滿頭大汗、涕淚橫流、咧著嘴巴直吸涼氣，大約會嚇得半死，以為什麼急病突然發作，二話不說抱起來直奔郎中家。而不會像如今，輕描淡寫瞅一眼，嘟囔一句：「活該，誰叫妳吃那麼多辣椒！」然後繼續打怪。
當真世風日下。
今天的食物之豐富，遠超歷史上任何時期。
照理說，古人能吃到的東西，今人也能吃到。除非法律不允許，或者該物種滅絕，否則饕客們就算上窮碧落、掘地三尺，也不會放棄任何一味美食。
但其實存在這樣一類食物，它們是古代餐桌上的常客，今人卻難得一飽口福。
菰米：因病被拋棄的主食
菰米也叫「雕胡米」，是水生植物「菰」的種子。作為食物，它的命運很可憐——它並沒有真的滅絕，而是被人為給「做掉」了。
歷史上的菰米曾經風光無限，與稻、黍、稷、麥、菽這五穀地位相差無幾，是主食界的超級巨星。它被人類拋棄，要從它的一次生病說起。西周時期，一個偶然的機會，栽培菰的人發現，當菰染上黑粉菌，會發生病變，莖部膨大，變成一種美食—— 茭白，但代價是無法抽穗結實，產出菰米。
也就是說，饕客們面臨一個痛苦的抉擇—— 在菰米和茭白之間二選一。到了唐宋時期，水稻、小麥產量越來越高，採收不方便、產量有限的菰米無法適應人口增長的需要，終於江湖地位不保，越來越多的種植者選擇培育茭白，放棄菰米。今天市面上雖偶爾還能見到它，但是高昂的價格，使之完全變成「嘗一嘗圖個新鮮」的存在。
