法國麵包
如果問我：「做麵包最大的收穫是什麼？」我會說：「麵包賜給了我，第二個人生。」
音樂、品酒、戲曲……這些藝術的饗宴和生活的品酩，對住在屏東內埔庄腳、出身寒微的我，完全是另一個平行的世界，遙不可及到我連在夢裡都不曾痴心妄想過。那是我不曾見識過的陌生人，無從談論喜惡。
因為做麵包，打開了我的視野，才有機會剖開最深層的自己。原來，我的心底窩藏著喜歡藝術的另一個自己；原來，生活中有那麼純粹的喜悅。
就像法國人說的那句：「C'est la vie！」這就是人生哪，該是去嘗試多種滋味、探索各種可能，學習更隨遇而安。而這種態度，正是法國麵包的內涵。
法國麵包是一款極簡約也極繁複的麵包，長長的一直線沒有矯揉的造型，白白的沒有濃郁的味道，卻是最難駕馭的麵包，一雙手做出無數人氣麵包的野上智寬師傅，受訪時都公開表示，最難做的還是法國麵包。
吃到好吃到令人失控尖叫的法國麵包
從事麵包師傅工作的前幾年，因為台灣麵包店的產品，我總以為，塗了大蒜、奶油的麵包，就是法國麵包。直到一九九八年，去日本大阪參加烘焙食品展才發現，原來我做了大半輩子麵包，都不曾見識到法國麵包本色。
當時，有個麵粉廠商用他們製作的鳥越鐵塔法印麵粉，現場烤焙法國麵包，供參觀民眾試吃。我經過時，心裡還不以為意，想著：「法國麵包嘛，這玩意兒我也會做。」這念頭還沒落底，耳邊隨即傳來兩個小女生以青春專有的高八度驚歎語直呼：「歐伊係～」一邊還伴隨著「卡滋！卡滋！」的酥脆聲響。
我狐疑了：「真的有那麼好吃到讓人想尖叫嗎？」自己也回頭去，在攤位上拿起一塊試吃，但心裡還是不服氣地想：「我倒要看看，吃了會不會尖叫？」
沒想到，一口咬下，這回「?滋！」聲在我的口中迴盪，讓我差點就像個失控的小女生，想要驚呼出聲。雖然克制住想尖叫的欲望，但腦海裡就像出現卡通《小當家》的經典畫面般竄出了閃著金光的一條龍，怎麼會是這般意外的口感？不但皮酥內軟，還愈嚼愈香，麵團吞肚後，口中像是喝了上等好茶一般，還有回甘的滋味。
太讓我驚訝了。這次味覺和觀念的衝擊太大，讓我對法國麵包完全改觀，「我也要做出讓人腦裡竄出一條龍的法國麵包。」成了我追求的新目標。
不過回台灣之後，我仍陷於黑暗中摸索，當時台灣的資料、資源都不多，甚至連法國麵包專用的麵粉都還沒有進口，只能自己翻看日文書，想照本宣科，卻怎麼都沒辦法做出大阪烘焙食品展中那個讓我驚豔的口感和香氣。光是搓揉整形出六十公分長棍的手勢與方法，就足足練了三年。
直到二○○八年參加世界大賽的前夕，接受了野上智寬師傅的指導；幾乎同一時間，台灣也開始進口國外的專用麵粉，技術和材料都有了突破，我才被點燃了明燈，不再以瞎子摸象的方式沒有頭緒地亂闖。
原來，搓揉法國麵包麵團時，要像打太極拳一樣，雙手微弓，隨著麵團而律動，因為法國麵包要外酥內軟，麵團裡得保留三分之一的空氣，才能讓它自然呈現最完美的氣孔。過去我一直把雙掌攤平僵硬地搓，結果不但麵團的空氣被拍掉，連香味和氣孔也被一起拍掉了。
但是法國麵包的麵團很軟，弓著手掌搓，很難把麵團均勻地搓長。一開始我使不上力，內心充滿困惑，而野上師傅的中文辭彙有限，也無法很精確地說明。直到後來，又碰到第二個貴人──加藤一秀老師，透過翻譯後，我終於逐漸掌握到訣竅。
我還記得，二○○八年世界大賽前，野上師傅的台灣籍太太問他：「（吳寶春）師傅行不行啊？」野上師傅也沒有太大的把握，畢竟對手是來自世界各地的高手，許多國家做麵包的歷史與經驗，比起當時的台灣是成熟豐富許多。那回我們奪下世界第二，野上師傅對我說，當他聽到台灣隊拿到亞軍時，興奮地「起雞皮疙瘩」。
二○一○年，我個人挑戰世界麵包大師賽前，野上師傅再來看我做法國麵包，嚇了一大跳，他沒有料到，短短兩、三年的時間，我的技術居然能夠大為躍升。能獲得野上師傅的肯定，對我的鼓勵，實不亞於那座金盃。
直至此時，我終於能做出像當初在大阪嘗到的那種讓人一口就悸動的法國麵包，我也才真正認識了法國麵包的內涵。
開創「第二人生」
法國麵包和我們吃的白米飯一樣，看似素樸，和不同食材，就會碰撞出不同的火花，可以合奏出最華麗磅礡的交響樂，讓它永遠都能被嘗出不同的味道，怎麼吃都不會厭倦。
就像白飯加上肉燥，變成滷肉飯；磨成米漿，可以做成碗糕；包上葉片就變成米粽，給它什麼食材、就會呈現不同的風味。法國麵包塗上奶油，就有奶油風味；夾片起司、火腿，就有起司、火腿的風味；再配上紅酒、聽著不同的音樂，生活情境和心境就會跟著流轉。
這一切的體會，除了遇到良師的指點、自己的苦練之外，還有其他朋友領著我品嘗人生，才開闊了我味覺上、視野上和心態上的品味能力，對麵包才有了更立體的認知。
像是我的好朋友阿洸，教我聽古典音樂、吃美食、品紅酒，讓我體驗了不同的生活，打開了對自我的界限和認知：「原來這些東西是我喜歡的！」「原來這些東西可以幫助我創作！」「原來這些東西讓我的生活更精彩、更豐富。」
現在的我，就像是擁有「第二個人生」，熱切又興奮地努力汲取各領域的知識，每天都有新的發現和喜樂，像到日本學釀酒，還找了名師學拉二胡。初學二胡的我，雖然還在「咿咿歐歐」的階段，卻獲得讚許：「身體和樂器融合得相當好。」
因為我的雙手握著樂器的同時，也喚醒了那雙做法國麵包手的韻律，彈樂器和做麵包一樣，雙手不是征服它們，而是要和它們一塊兒舞動。拉二胡拉得不好，聲音就會尖銳刺耳；法國麵包沒有掌握好技法，麵團也會枯燥乏味，兩者十分相像，都是看起來單純但技巧很艱澀的東西。
我生性有股喜歡挑戰的因子，從不要求立竿見影的學習，而是希望能細細體會、慢慢琢磨出才能淬鍊出的技巧，就像法國長棍麵包，外形耿直、內在柔軟，可塑性無窮。
我期許做一個永遠讓自己和別人無法預期的人，不管哪個階段、哪個角色、哪個身分，都能扮演得很好，更永遠深深以當一個麵包師傅為榮！
