導讀
關於FOOD，你知道多少？ 吳映蓉(營養學博士、台灣營養基金會執行長)
一日三餐，人的一生要吃上七、八萬頓餐。現代社會雖然飲食不虞匱乏，但除了要吃得飽、吃得好，更要吃得健康和安心。因此你需要的是關於食物的「知識養份」！ 不論男女老幼、身體健康或是罹患疾病，現代社會每個人都應該有健康飲食的概念，以及對於食物如何影響我們的身體有基本的認識。具有越豐富的食物科學知識，越能引領我們擁有健康的人生。
Feast：美味的來源 生物仰賴食物維生，但是，食物帶給人類不只是營養素及能量而已，還帶給我們無比的享受。味覺是食物帶給人類各種滋味的「橋樑」，味覺（美味）的來源可以是口、鼻、咽喉、視覺、聽覺，甚至記憶，更令人不可思議的是，連小腸也有味覺受體。那麼味覺的養成又是從什麼時候開始？環境如何左右我們對食物的喜好？這些關於味覺的秘密都在〈舌尖上的科學〉有所探討。
說到食物帶給人們的感官體驗，我們絕對不能不提許多人展開一天生活的動力泉源：咖啡。你知道嗎，烘焙後的咖啡豆香氣多達800多種；不同種的咖啡豆，染色體數目竟然也不一樣；原來Espresso 意思是「應要求而特別現做」…… 這些知識在〈咖啡香大有來頭〉都有深入的介紹。雖說咖啡有迷人的香氣，但我們不得不承認咖啡也有些苦澀，那為何還是讓許多人無法抗拒？想藉由咖啡「找醒」可能是主要原因，又咖啡為何可讓人清醒？此外，喝咖啡會造成骨質疏鬆症嗎？咖啡愛好者都可以在〈喝咖啡 聊咖啡因的是非〉找到這些有趣問題的答案。
很多人在日常生活中已經離不開咖啡，卻沒有想過全球咖啡產地岌岌可危，植物病蟲害、森林砍伐、氣候變遷，都使咖啡產量陷入危機。其中，咖啡葉銹病來勢洶洶，若置之不理，預計在2050年，中美洲的咖啡工業將消失殆盡，屆時想要好好聞一下咖啡香可能都是一種奢侈。透過〈拯救咖啡〉一文，讓大家了解科學家正在做什麼努力來解決這個危機。
大家或許覺得咖啡多是國外進口，其實台灣的咖啡歷史可以追溯到清朝光緒年間，那時開始出現「咖啡」兩字。那台灣的咖啡是原生種還是從國外引進的？台灣在1950年代曾經是咖啡輸出國，後來又因某些因素沒落，但是適者更香醇，2003年古坑咖啡崛起，不但帶動了台灣本土咖啡的咖啡魂，如今也在全球精品咖啡佔一席之講到享受飲品，除了咖啡，不得不提到香檳，大家有沒有想過為什麼喝香檳時要使用杯身較長的笛形杯？其實這關係到氣泡的「生命史」，要如何製造氣泡、延長氣泡存在的時間，是一連串物理和化學變化的巧妙結合。當你啜飲氣泡酒時，應該要知道氣泡對於香氣及味道的釋放，如何產生重大影響。這些有趣的科學知識都在〈香檳泡泡的金色魔力〉可以學到。
葡萄酒是許多名人雅士深愛的飲料，但是全球暖化造成葡萄糖份過多、香氣不足，若氣溫持續上升，有些地區將再也釀不出原來風味的葡萄酒，有些地區甚至只要升溫1℃，就會嚴重危及釀酒葡萄的產量。未來葡萄酒的故鄉將大風吹，有哪些地方會變成新興產區呢？這些疑問都在〈葡萄美酒走味了！〉做了深刻剖析。
享用葡萄美酒之際，當然也該來一些松露料理搭配，否則無法滿足老饕們的味蕾。但很多人不知道，松露這種餐桌上嬌貴的食材，其實是秘密生長在地下的真菌，聯繫著動植物間的生態，如果沒有松露，很多植物、動物可能會滅絕。但是，松露自己是如何繁殖下去的呢？由於它們總是藏在地下，必須靠強烈的氣味來吸引動物，幫助它們散佈孢子、繁衍後代。除了人類老饕喜歡品嚐松露，哪些動物也特別喜歡吃松露呢？〈松露的秘密生活〉為我們揭開這神秘食材的一生。
美食佳餚中，少不了大蒜調味，自古無論中西名醫也都認為大蒜有治療疾病的功效，因此大蒜在食療中總佔有重要角色，但是，多吃真的都不會傷身嗎？你看過綠色、藍色或黑色的大蒜嗎？它們是不是有毒呢？大蒜明明是植物，為什麼李時珍的《本草綱目》把它列為葷食？〈大蒜的化學〉替我們解開很多對於大蒜的疑問。
餐後來份巧克力做的甜點，絕對讓人難以抗拒，而情人節必送的巧克力更堪稱全世界的愛情魔藥。巧克力給人的戀愛感覺究竟從何而來？原來巧克力含有一種神經興奮劑「苯乙胺醇」，其化學結構竟然和安非他命相似！此外，巧克力含有豐富的類黃酮化合物，可以預防心血管疾病，但是必須要黑巧克力才有效喔！〈眾神的食物 巧克力〉為我們詳細介紹了這個魔幻食物。
巧克力的原料來自可可豆，可可樹的生長需要在高溫濕熱的環境，但是偏偏真菌、病毒、蟲害也喜歡這種環境，加上可可樹品種缺乏足夠的變異性來抵抗病蟲害，可可的產量因此受到嚴重威脅。目前科學家已完成可可樹的基因定序，希望能夠找到應對之策以延續可可農業。〈巧克力危機〉清楚解說了科學家如何努力搶救這個帶給人們幸福的滋味。
Fuel：吃得健康又安心 美食當前，我們常會忘情大吃，但是當飽餐一頓後，又端來一份美味的蛋糕時，為何我們會突然多出「第二個胃」，來吃這個充滿誘惑的美味？因為富含高油脂、糖份的食物會讓腦部釋放腦內啡，這種「美好的感覺」會凌駕原本身體進食的調控機制，也就是這種食物會讓身體不理會「吃飽了就該停止」的訊息。〈美食為何會上癮？〉告訴我們為何我們總是抗拒不了美食。
吃多了，體重難免也跟著升高，又開始步上減肥之路。肥胖不只是外型的問題，更與許多慢性疾病有密切關係，基本上，肥胖還是一種社會問題，從公共政策下手，或許才是根本之道。而解決肥胖問題並不簡單，很多研究也是各自瞎子摸象，試圖解釋謎團中的一小部份。〈戰勝肥胖〉介紹了從許多行為研究歸納出的有效減重四步驟：初步評估、自我監控、行為改變以及加入支持團體，可以供大家參考。
討論肥胖的議題時，〈果糖是甜頭還是苦果？〉這篇不容錯過。搖搖杯店滿街林立，用的糖多半是高果糖玉米糖漿，但是有些店家吹起「自然風」，標榜使用蔗糖，真的比較健康嗎？純果糖和高果糖玉米糖漿到底有什麼不同？對身體的影響有差別嗎？此外，在進行減肥前，有許多迷思需要先釐清，才不會誤入「歧途」，造成反效果。吃某些特定食物會提高基礎代謝率？減肥會不會使脂肪細胞數減少？睡眠不足也會變胖？這些問題都在〈減肥迷思〉有詳細解答。
不管需不需要減肥，人人都需要具備健康飲食的觀念，這些觀念多半已成為基本常識，例如飲食不過量、多運動、多吃蔬果和全榖類食物，以及避免垃圾食物等，在〈健康飲食很簡單〉對於許多營養議題有更深入的探討，例如有機食物比較營養嗎？喝牛奶會讓骨頭比較健康嗎？
只吃肉真的能減肥瘦身？但是吃肉過量又與癌症和心血管疾病有關，那吃魚是否比較能免於心臟病呢？〈邁向營養健康的人生〉也告訴我們如何吃得對、吃得健康，並且介紹了台灣新版的「每日飲食指南」，讓我們有依循的基礎。隨著生活型態改變，我們的飲食指南也需要更新，新版的飲食指南是如何調整並符合現代人的需求呢？
除了要吃得健康，更要吃得安心，但是最近食品安全問題層出不窮，〈你吃的食物安全嗎？〉告訴我們，從農場到餐桌，經過重重步驟，誰能保證每一步都安全無虞？說真的，目前的供應系統處處有漏洞！或許未來透過先進科技，例如微流體偵測器、主動包裝、射頻識別（RFID）標籤、可食用標籤等技術，可提高食物的安全性。但無論科技怎麼進步，我認為，人類的道德與良知才是確保食品安全的基石。
雖然大家相當關心食品安全，但有時也過於危言聳聽，〈你曾聽說過的飲食傳言〉向專家請益，破除網路謠言。〈食物加工萬年史〉列舉出許多我們每天食用的加工食品，例如麵包、麵條、糖、高果糖玉米糖漿、豆腐、咖啡、酒、汽水等，你知道它們是何時發明的嗎？為何會有這樣的食物？如何製作？或許了解這些歷史與製程，更能幫助我們知道如何從源頭解決食安問題。
Farm：重新認識食物 在我們討論食物的美味、食物的功能、食品安全等議題時，是否想過，有一天食物會不夠吃？全球人口不斷增加，到了2050年，預計會增加20億~30億，糧食需求也增加了一倍。環境污染、氣候變遷、商業行為都大為影響農業發展，若不予以重視，未來食物的供應將有很大的缺口。〈別吃掉地球的未來！〉提供五大解決方案：停止農業足跡的擴張、縮短全球作物產量的差距、更有效地使用資源、改變飲食習慣以及少吃肉、減少食物浪費，如果我們有積極作為，仍有機會確保未來糧食不虞匱乏。
全球暖化越來越嚴重，部份因素來自飼養太多牲畜，製作一客牛肉漢堡，中間過程要排放多少溫室氣體？〈溫室漢堡〉有詳盡分析。為了解決全球糧食問題，〈培養皿裡的人造肉〉提到，科學家已經有能力利用動物的幹細胞在培養皿合成一塊牛肉，很好奇大家會接受嗎？許多人對於基因改造作物懷有恐懼，但是，〈用天然標記選育美味蔬果〉裡分析，透過傳統育種方式選出優良品種，曠日廢時，因此有些新進科技還是有必要導入農業。不過現在也有技術能避開基因改造爭議，科學家可以運用「標記輔助育種」，以基因分析輔助傳統育種方式，事半功倍。
《FOOD 舌尖上的科學》透過Feast 這單元來讚頌我們對食物的熱愛，藉由Fuel 這單元了解食物如何改變人類，最後由Farm 這單元剖析食物供應的未來。希望大家透過這本食物特輯，能夠更了解我們每天吃下的食物。
關於作者 吳映蓉是台灣大學農業化學研究所營養學博士，現任財團法人台灣營養基金會執行長、中華民國肥胖研究學會理事、台北醫學大學保健營養學系兼任助理教授。著有《永不復胖的逆轉餐盤飲食法》、《蔬果植化素，啟動不生病的奇蹟》、《吃對了，才有好情緒》、《瘦不了的錯誤》、《你吃對營養了嗎？》、《五色蔬果健康全書》等營養學專書。
