吳寶春的麵包祕笈：27年功夫‧34道麵包食譜大公開(精裝)

世界麵包冠軍師傅　吳寶春首度完整呈現一身絕學
 
8大類、34道麵包，包括法國麵包、歐式麵包、可頌麵包、吐司、台式甜麵包、星野酵母麵包、貝果、冠軍麵包等
 
1000餘張照片，解說詳盡
 
獻給每一個喜歡吃麵包、做麵包的你
 
只要你愛麵包，這本書就適合你。
 
一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到只想與人分享。
 
──吳寶春
 
本書特色
 
1. 第一次：千呼萬喚始出來，台灣麵包師傅之光吳寶春的第一本麵包食譜書。
 
2. 應有盡有：34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。
 
3. 烘焙界的聖經：最詳細的做法與圖解，降低失敗的風險；並有吳寶春不藏私的「叮嚀」，提供做出麵包最受用的祕訣。
 
4. 最佳賞味期：教你吃出麵包的最佳風味，讓你了解延長麵包美味期限的訣竅。
 

作者簡介
 
吳寶春
 
一九七○年生，十五歲開始到台北當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做出幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材產地挑選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用當地食材製作出來的麵包。
 
二○○五年，組隊參加素有「麵包界奧林匹克」美譽的「樂斯福麵包大賽」，一路從台灣冠軍征戰到亞洲區冠軍；二○○八年，用台南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙出「酒釀桂圓」麵包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」麵包再次以台灣在地荔枝乾、埔里有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得「世界麵包大師賽」冠軍！不僅成功把台灣土地孕育出來的食材推向國際，也從此找到麵包世界的無限可能。
 
二○一○年十一月在高雄開設第一家「吳寶春麵包店」，秉持著貼心服務的態度，將近三年後在台北開設第二家店。
 
著有：《柔軟成就不凡：奧林匹克麵包師吳寶春》（寶瓶文化出版）、《吳寶春的味覺悸動》、《吳寶春嚴選 感心好食材》、《吳寶春按讚 健康優土產》（以上時報出版）。
 
文字整理
 
楊惠君
 
輔仁大學大眾傳播系畢業，先後任職《民生報》醫藥組資深記者、《蘋果日報》生活中心主任及都會中心副總編輯，曾獲一九九九年、二○○○年、二○○一年曾虛白新聞獎，以及二○○四年社會光明面新聞報導獎。
 
二○一一年底從媒體脫軌，轉任獨立文字工作，作品包括《有種美味叫志氣》、《週末的那堂課》、《穿越夢境，遇見最真實的自己》。相信「真正重要的東西，不是眼睛可以看得到的」，文字只要能誘發出一點點的思考，美好就可能開始發生。
 
黃曉玫
 
資深甜點祕密客，旅遊浪人，電視工作者。
 
旅行35個國家，嗜吃嗜畫甜點麵包，光怪陸離的電視工作之餘，靠嗑文字畫圖來滋養生命，提醒真善美的人生。著有《吳寶春的味覺悸動》。
 

一直尋找的答案
 
做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。
 
兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。
 
曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。
 
麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲，因為實在是太有趣了！但是切記，嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。
 
一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中是充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。
 
我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚：謝忠祐師傅和施政喬師傅，他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡，創造出更多創新的口味，實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊：劉映虹、曾文怡、吳珮筠，攝影王永泰，文字整理楊惠君、黃曉玫，以及遠流出版公司出版四部所有同仁。
 
與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈，它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想，我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們，只要你愛麵包，這本書都適合你。
 

【章名】可頌麵包
 
我曾在天寒地凍裡，和可頌談了一場刻骨銘心的戀愛，苦苦追求，只為了讓它如花朵般，綻放美麗的笑靨。
 
學習路上最大的鐵板
 
可頌麵包是我麵包學習之路上，最大的一塊鐵板。我心嚮往的，是像一曲巴黎香頌般輕快、短口（一咬就斷）的可頌，奶油均勻又完美地撐開一層又一層的麵皮，沾上野蜂蜜、配著黑咖啡，馬上讓人有戀愛的感覺。
 
但我總是不得其門而入，遍尋不到那把可以進入可頌麵包懷抱的鑰匙。
 
可頌麵包和奶油，都源自寒冷的北歐，食材特性反映出當地的氣候和飲食習慣，在那個極度需要熱量的國度，才會發展出在麵團中一層一層裹上奶油的麵包做法，而奶油遇高溫就融化、麵團就會跟著萎縮，做出來的可頌麵包美味和美觀都會失色，如何能讓奶油與麵團完美結合、你儂我儂，便是最大的挑戰。
 
可頌麵皮的折數，會影響成品的口感，各有喜好不同。我喜歡四折的可頌，除了外觀呈現的折紋最誘人，麥香和奶油能完全融合，咬起來不拖泥帶水，又能咀嚼出奶香和麥香。
 
但早年，我做出來的可頌像月亮，初一、十五都不一樣，今天彷彿玫瑰花才要吐蕊，明天就憔悴枯萎。我心中有無數個困惑，沒有人可以給我答案，我決定纏鬥到底，用土法煉鋼、窮追猛打的手法，得到答案。
 
每晚八、九點，在麵包店打烊後，我就跑到工廠加班練功。為了讓可頌麵包裡一層又一層的奶油不會融化，得待在攝氏六度的冷藏室裡做麵包，連夏天都要穿上厚外套，在冰冷的工廠裡反覆練習壓麵、整形，一心只顧著和麵團戀愛。
 
那種奇妙的感受至今記憶深刻。在偌大空曠的工廠裡，鴉雀無聲、空無一人，我一遍又一遍地壓麵、裹油、分割，彷彿置身在浩瀚無邊的宇宙中，追尋一個想像中的味道和美麗，期待一個未知的明天。啊，可頌啊可頌，真的好誘人，讓我無怨無悔地重複試做。
 
但我還是不斷地失敗，完全沒有辦法做出美味的可頌麵包，一次又一次，不是口感太Q，就是外形不夠漂亮。在無人的夜裡加班苦練了快五年，工廠依舊空蕩蕩、冷冰冰，沒有因為我的努力而給我一絲溫暖的回應；我還是敲不開可頌麵包的芳心，屢做屢敗、屢敗屢做，我沒有傷心或想要放棄，只想找出答案。
 
從失敗中累積成功的智慧
 
幾年後，我去日本進修才發現，我當時怎麼苦練都不可能會成功，因為我根本用錯了原料。
 
因為當時所學的知識有限，所以在選用麵粉時，沒有注意可頌麵包需要的口感和特性，所以做出來的外觀會縮、口感過Q，選錯了武器，注定是怎麼都打不贏的仗。
 
我不後悔自己那段「傻傻愛」的歲月，就算是錯，它也是個「美麗的錯誤」，如果不曾經歷這麼一段，往後的我不會體悟，尋得一個對的方法有多麼珍貴；而夜復一夜的壓麵、裹油，也磨練了我的技法讓它更加純熟。沒有什麼努力會是全然的徒勞，我如此深信。
 
我很喜歡一句話：失敗是智慧的累積，「一千次失敗，能有一次成功就足夠了。」那段日子也讓我對「挫折」容忍度大增，體認到失敗是正常的歷程，爾後我在創作和學習的過程中，仍然遇到無數的失敗，再不會因此而感到沮喪或絕望。
 
幾年後，我終於追求到了心目中理想的可頌麵包，因為受到日本麵包師傅野上智寬及加藤一秀師傅的指導，包括對麵粉專業知識的精進，跟不斷累積奠下的基礎，終於敲開了最後一扇門，通往了成功。
 
我還記得那一天的心情，做出第一個我心中百分之百的可頌麵包時，心頭像被一陣輕風吹拂、豁然開朗，「原來追尋了那麼久的東西，只是一個觀念而已。」
 
在麵團裡融入個人情感
 
雖然花了那麼長的時間，付出了五年的青春，但這一課讓我學習到的，不僅僅是如何做出美味的可頌麵包，還讓我明白了要做出好吃的麵包，單單只靠技術是不足夠的，還要了解食材的物理性和酵母化學變化，才能達到隨心所欲的境界。
 
出這本書的初衷，就是想把自己過去數十年來在麵包學習之路上，從挫折、失敗中累積得來的知識釋放，告訴大家，我經驗累積出來做麵包的最基本概念，如果有什麼人能夠因此減少一些些摸索的時光，我便心滿意足。
 
我並不害怕，把所知道的一切公諸於世，就會失去自己的優勢。因為做麵包雖然不能缺乏知識和技術，但光是如此仍是不足，它還含有情感的部分，就算把技術和知識公開，我依然保有我的風格、特色，因為那麵團裡融入屬於我個人獨一無二的情感，要從老麵和產品中變出什麼花樣，都在我的手掌之中。而你，也和我一樣。
 

書號：YLK74

ISBN：9789573274902

系列名稱：綠蠹魚Read It

規格：精裝 / 彩色 / 232頁 / 26 × 19 × 1.92 cm / 920公克

類別：應用科學類

分類號：427

出版社：遠流出版

 

本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

本書分類：飲食>食譜>名廚