導讀
反璞歸真的粗糧煮意
格林文化副總經理 張玲玲
跟陳鴻結緣，肇始於2005年。當時格林文化代表新聞局，邀請陳鴻到德國的法蘭克福書展，擔任台灣館代言人，推廣台灣美食創意。看到他從推廣美食、介紹在地老店、小吃，一路發展到提出鴻食代（home style），把注意力越來越集中在日常生活上。今年，他推出了「粗糧主義」的養生新觀念，更讓我感佩於他一直在成長、進化，從精雕細琢走入反璞歸真！
什麼叫做「粗糧」？指的是利用當季的食材，以最自然的方式烹調料理。其實現在的台灣，只要肯花錢，一年四季都可以買到各種食材，於是大家漸漸忘了節氣，以及真正屬於當季盛產的食材是什麼。陳鴻提出的「粗糧主義」，喚起我們重新正視一月蔥、二月韭……這些老祖宗口中的當季養生食材。
八年前我罹患癌症，姊姊從德國回台灣照顧我。當時正值冬季，她最常使用馬鈴薯燉煮玉米、洋蔥，只放一點鹽巴，什麼調味料也不放。姐姐說，台灣真好，市場有各式各樣的蔬果，但是德國冰天雪地，什麼也買不到，冬天只能吃冬天才生長的蔬果，麵包也要吃五穀雜糧做的硬麵包。她說，這是歐洲人最喜歡的自然養生法，不加工、不放調味料，才吃得到食物的真滋味。於是我吃了整整一個月的馬鈴薯蔬菜湯，居然沒有反胃嘔吐，身體也漸漸痊癒了。現在回想，那時我老姊奉行的不就是「粗糧主義」嗎？――雖然她做的菜千篇一律，吃久了頗無聊，跟陳鴻千變萬化的料理比起來，實在差太多了！
這本書的作者有兩位，除了美食達人陳鴻，還有上海長寧新涇醫院的周祥俊醫生。這兩位好友相互提攜，一位示範料理、一位分析解說，使我們吃得開心、吃得健康。感謝他們提供七十二道創意菜，與大家分享。
看書中的料理，好像很簡單，嗯！不廢話，趕快按圖索驥，自己做做看吧！
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享受美食、擁抱健康的快哉人生！
首都飯店董事 林家昌
走遍大江南北，嚐遍各種美食佳餚，盤中的美味總是讓人驚艷。但某些時候，在品嚐精緻美食的同時，心中不免會出現「這次吃完下次再注意就好」的小聲音，可見「美食」與「健康」，往往是處於衝突、對立的概念。於是乎，在看到陳鴻大哥這本《陳鴻上菜 粗糧煮意》的時候，真是大聲叫好，能將「節氣養生」、「當令食材」結合「創意粗糧美食」，著實令人感動與佩服！
中國古籍《黃帝內經》有云：「司歲備物」，指的是要我們遵循大自然陰陽變化之道，去採擷食物或藥草，才能得到最佳效果。中國傳統的養生之道，講究飲食應遵循自然規律，在當令時節，最符合節氣生長成熟的食物，才能得天地之精華，供給人們營養。
本書順應中國傳統智慧，從「食養」的角度，結合二十四節氣養生概念，介紹了七十二道以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理，內容十分精彩！
書中把各個時節的當令食材，搭配富含維生素和礦物質等營養價值的粗糧，再巧妙運用調味提出食材美味。像是「雨水篇」的「味噌蕎麥孟宗筍」料理中，白味噌的使用更提升了孟宗筍的鮮脆，有著畫龍點睛、更上一層樓的效果！
正所謂「藥補不如食補」，根據人體需要，結合四時季節氣候變化規律，適當地調整飲食結構，既能發揮飲食養生的保健作用，還可以透過食療改善體質狀況，輔助某些慢性病的治療。
像是立春之際，民間有吃蘿蔔「咬春」之說，在「立春篇」中提到其機理與春天的「養陽護肝」相關。「立春」之際，理當養身體陽氣，使之生發，同時將肝氣進行疏泄，以適應外在環境的變化。而春天的蘿蔔，有著疏通肝氣之效，能讓人「上下通氣不咳嗽」。而食譜中這道「鰹魚風味黑豆大根煮」，更是巧妙運用和風滷汁燉煮蘿蔔，味道輕巧不滋膩，在春暖花開時節吃起來別具風味。
在《陳鴻上菜 粗糧煮意》這本精心撰寫的著作中，兩位作者從精湛廚藝和養生醫學兩個不同專業角度出發，互相搭配，結合「巧思創意美食」與「二十四節氣養生保健」概念，充分做到「健康」與「美味」兼具的境界。如此魚與熊掌兼得的難得好書，怎能不趕緊按圖索驥！搭配時令節氣的養生方法，好好烹調每道佳餚，然後和身邊至親好友品嚐分享一番，豈不快哉！絕對是人生一大樂事啊！
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粗糧＝美味＝養生＝健康
魚與熊掌可以兼得！
台北深坑假日飯店行政主廚 郭家宇
「小黑師傅！你這禮拜要參加陳鴻的電台節目喔！」正在打菜單打到一半的我，突然愣了一會……沒想到我會有這個機會，能上自己偶像的節目，那雀躍的心情，就好像是中了樂透一般，整個人飄飄然的。在節目上，我興奮地介紹自己在餐飲業一路走來的甘苦談，而鴻哥這位大前輩也毫不吝嗇，非常親切地與我分享他的經驗。我們愈聊愈投緣，就這樣，結下了日後這本書的合作契機。
美味與健康，始終是餐飲業追求的理想目標，但實務上卻存在著矛盾，兩者似乎難以兼顧。健康的東西不好吃，好吃的東西不健康——究竟要如何破除這種迷思，把料理做得既美味又健康呢？這些年摸索下來，我發現：保留愈多食材原貌的，就能保留愈多的營養。雖然口感或許略遜一籌，但只要透過一些技巧及手法，還是可以將美味又健康的料理給端上桌。
舉例來說，在傳統的獅子頭裡，加入「糙米」這種粗糧，一方面可以讓獅子頭吃起來更綿密、更富有彈性與口感；一方面是獅子頭在燒滷過後，糙米會吸附其中的湯汁與肉汁，入口就更加美味多汁。如此一來，便達到本書目的：粗糧＝美味＝養生＝健康，魚與熊掌可以兼得。
為了製作這本書，我們整個團隊絞盡腦汁，設法開創出一條沒有人走過的道路。鴻哥更將自己多年來對美食的獨到品味與構想融入其間，使這本書不單單只是一般的食譜，更多了節令旬味的概念，方便讀者運用隨手可得的當令食材搭配粗糧，輕鬆吃出活力、健康與美味。
「與你相遇，好幸運……」這次有幸參與其間，和我的偶像鴻哥以及整個養生廚房團隊，一同創作出這本「好看」又「好吃」的書，真的是我畢生永難忘懷的「小幸運」！
